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sábado, 13 de mayo de 2017

El ramen y la ruptura

Es un honor para mí estar entre ustedes y, como leerán, solo cabe decir ¡buen provecho!

Cuando era un niño y osaba sorber los alimentos, mi madre me regalaba una reprimenda. A lo mejor por eso es que para los occidentales el uso de los asiáticos de sorber, sobre todo, los fideos puede llegar a ser chocante.
Pero, con el tiempo se aprende que es un asunto de necesidad, no de educación. Los fideos se los suele comer muy calientes y sorber provoca que entre aire junto con el alimento y los enfríe. Es decir, si no se hace esto las consecuencias las paga la lengua.
Esto sucede sobre todo con una sopa que se va convirtiendo de a poco en un ícono de la gastronomía japonesa: el ramen
Ishiyama Hayato es un experto en esta sopa. La ha comido en 6.000 restaurantes de los 30.000 que calcula existen en el Japón. Ha escrito guías y libros acerca de la sopa que, para muchos es un vicio, una costumbre incontenible.
Es un plato muy popular en Japón por el precio, por los valores nutritivos, el sabor y la facilidad para comerlo. Un buen tazón de ramen equivale a un almuerzo por un precio reducido y un comensal normal lo despachará en menos de 10 minutos, lo que le permitirá seguir tras la caza de la admirable eficiencia nacional.
Japón se apropió de este plato, pero también le dio carta abierta para ser el espacio de ruptura de reglas gastronómicas, en una cultura que está más arrimada a la honra de la tradición y a la búsqueda de la perfección sin abandonar los principios básicos.
Según ha investigado el señor Hayato, en 1910 fue contratado un cocinero chino en un restaurante del barrio de Asakusa que, entonces, bullía con los desenfrenos de las vecindades dedicadas al ocio. Allí preparó este plato, muy antiguo en la cocina china, de caldo con fideos. En el comedero innovaron hasta que adquirió su primer rostro japonés.
Esta sopa tiene tres elementos que, como es tradicional en la cocina asiática y sobre todo en la nipona, solo se mezclan cuando se sirven en el plato, de manera que cada uno de los elementos conserve su sabor o, visto desde otro lado, los sabores no se confundan.

El caldo es una preparación en base de huesos animales y vegetales. Depende el tipo, algunas variedades deben cocinar carne y pescado por ocho horas y dejar doce más en reposo. Las tres variedades principales se pueden agrupar en shoyu, en base de salsa de soya; shio, que se sustenta en la sal marina; y, miso, un preparado de soya fermentada.
Lo segundo es el fideo. Hay una tradición asiática muy fuerte de consumo de trigo, de trigo chino y de trigo sarraceno (alforfón). El primero era llamado por los chinos como lamian y se especula de que este es el origen del nombre de la sopa: el japonés no tiene la letra l, ese sonido lo convierten en r; de ramian a ramen hubo muy pocos altercados. La clave de todo buen ramen es que el fideo se produce de manera artesanal en el mismo local, una medida indispensable para asegurar un sabor lucido.
Por último, los aderezos, que pueden ser muchos pero los más comunes son: una lonja de carne de cerdo, cebolla blanca, huevo duro, algas y brotes de soya. De hecho, es posible descubrir la región de donde procede la receta por los aderezos que se colocan en la cumbre del tazón.
Y por esta razón es que es una gastronomía de ruptura. La variedades son tantas como los deseos de experimentar de los cocineros, de manera que hay variedades que se identifican con regiones y otras que se relacionan con quienes los preparan. Sí, hay miles de variedades. Siempre que se use los ingredientes de base, es un plato de libre creación. Y, evidentemente, siempre que les guste a los comensales.
Pero a pesar de que tiene una acogida tan amplia es un plato nuevo en la gastronomía japonesa. Si bien se introdujo en 1910, solamente cuando terminó la II Guerra Mundial cobró fama, según destaca el señor Hayato, debido a la gran cantidad de soldados que regresaron de combatir en china.



La mayoría de restaurantes tradicionales nacieron entre 1945 y 1954, fueron los que hicieron que este plato se convierta en uno de consumo regular. La internacionalización se inició en 1958, cuando se desarrolló y se comercializó el famoso ramen de Maruchan, marca de fideos instantáneos que se vende en todo el mundo.
Pero, la fama de esta sopa en el mundo tuvo que esperar un poco, mientras pasaba la fiebre del sushi, ese otro plato japonés que ha seducido a todo el mundo. Si bien las reglas de preparación del sushi dentro de Japón son estrictas, es un plato que ha permitido que en cada lugar se utilicen ingredientes locales.
El señor Hayato recuerda que el “boom” fue tan fuerte que en octubre de 2014 un restaurante de ramen ganó una estrella Michelin y locales que sirven este plato comenzaron a formar parte de la guía. En esa línea de volver mundial el gusto por la sopa se embarcó la empresa Ajisen Ramen, tiene unos 700 restaurantes en el extranjero.
Si es un restaurante japonés para japoneses, habrá fuera una cortina y encima los tres caracteres nipones escritos en el alfabeto katakana. Dentro es muy probable que no haya mesas, los clientes se sientan sobre la barra, frente al cocinero. Cerca hay una jarra con agua, que es gratis, y un recipiente con palos chinos. La carta no suele ser muy extensa, porque cada restaurante defenderá su manera de preparar el ramen. En la cocina, se destaca la gran olla en la que está el caldo, el caldero en el que se cocinan los fideos y los aderezos ordenados en recipientes. Luego de realizado el pedido, el cocinero pondrá a cocer los fideos, proceso que tomará alrededor de dos minutos; mientras tanto servirá el caldo en un tazón grande. Hasta que eso suceda los fideos estarán listos, los sacarán en las redes en las que se introdujeron en el caldero y con un par de fuertes movimientos de los brazos sacudirá el agua que se haya adherido y los pondrán en el tazón para que se sumerjan en el caldo. Enseguida colocará con la mano y con movimientos medidos los aderezos, que se ubican con algo de arte, el plato debe ser atractivo y la cumbre alegre, por lo que coronará su obra con naruto, un remolino de pasta de pescado que resalta con sus colores blanco albo y rosado, que hace un fuerte contraste con el verde profundo de la hoja seca de alga. El plato es colocado al frente del comensal quien junta las manos y agradece el alimento con la frase “itadakimasu”. Toma los palos chinos con la mano derecha y la cuchara de cerámica con la mano izquierda. Lo que sigue no se debe decir con palabras (si quiere tener esta experiencia y está por Quito, vaya a probar en Yen Ramen).
El ramen sabe a muchas cosas pero tienen un dejo inexplicablemente fuerte a japoneses alegres que no le tienen miedo a que su madre los reprenda por sorber fideos.


Les veo pronto, muy pronto.

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